Špaleta ne smije pasti u zaborav - TZ Istre promovirala tradicionalan uskršnji doručak

[slika1]Kakav je bio uskrsni doručak u središnjoj Istri na području Pazinske grofovije koja je bila pod vlašću Austro-Ugarske Monarhije? Na to je pitanje odgovor tražio Drago Orlić, stručni suradnik u Turističkoj zajednici Istarske županije, u sklopu projekta »Gastronomska Istra« kojim se stvara svojevrsni istarski brand. U subotu u podne odgovor su dali stolom punim delicija u nedavno otvorenoj konobi »Vinja« na Stanciji Pataj u Pazinu, koju vode Mikela i Branko Lukšić, a kuhao je Vlado Hrvatin.

U istarskoj kuhinji visoko mjesto pripada šunki, špaleti ili plećki, kako se sve zove. Plećku Orlić smatra povijesno vrlo zanimljivim fenomenom pa tako na Poreštini nitko ne zna za kuhanu šunku, već za špaletu điravolta. Od nje su odustali i istarski pršutari u korist kobasica. On smatra da pred najezdom globalizacije treba sačuvati špaletu.

Juha sa štrucljima

Detaljno je o plećki i uskrsnim običajima govorio novinar Glasa Istre Davor Šišović, koji tvrdi da se plećka proizvodi bez kože i masti te da je to tradicionalno uskrsno jelo. Radenko Sloković, direktor turističkog ureda pazinskog TZ-a, veli da se nekada plećka ovdje isključivo kuhala i da se od te vode radila juha sa štrucljima.

Mikela Lukšić je napomenula da su se za pripremu uskrsnog doručka ovoga kraja konzultirali s desetak osoba starije generacije. Što su pripremili? Počelo se juhom sa štrucljima, nastavilo kuhanom špaletom s hrenom, mladim lukom, salatom od matovilca i kuhanih jaja uz orehnjaču, pincu i jajaricu.

Istarski specijalitet »điravolta«

[slika2]Drago Orlić je uoči Uskrsa i u porečkom restoranu Kompa promovirao špaletu. U restoranu Slađana Butkovića pripremana je špaleta »điravolta« koja je za blagdane nuđena po promotivnoj cijeni. Špaleta je oko Uskrsa upravo onoliko suha koliko treba da bi se pripremila na taj način. Kuharica Milena narezala je fete špalete ni debele ni tanke, potom je svaku na rubu trebalo na nekoliko mjesta zarezati nožem da na vrućem maslinovom ulju ne izgubi oblik. Kada su fete zapečene s obje strane, podlije ih se dobrom domaćom malvazijom i na laganoj vatri pusti da vino polako isparava dok se ne stvori gusti umak. A onda, uz dobar kruh i mladi luk, jelo može na stol.

- Ne može se điravolta napraviti od bilo kakve špalete na lošem ulju i s lošim vinom, a kada to rade od pršuta, onda je to grijeh. Na ovaj način za Uskrs se pripremala špaleta u krajevima koji su nekada bili pod venecijanskom vlašću, kaže Orlić.

S. BENIĆ, S. MATEJČIĆ