Skupo i dobro (Šćika na šćiku, Davor Šišović)
Piše Davor Šišović
Žale se neki dan istarski vinari da su njihova izvrsna vina kompromitirana previsokim cijenama u hotelima i restoranima. Dižu se cijene butilji u nebesa, po par stotina kuna košta to zadovoljstvo, a sami vinari od toga dobivaju vrlo malo. Pitanje je bi li drukčije zborili da je njihov udio u toj velikoj restoransko-hotelijerskoj cijeni veći, ili barem pristojan; no, također je pitanje hoće li zbog te previsoke cijene kvalitetnog butiljiranog istarskog vina netko to vino uopće piti. A kad zbog male potrošnje uslijed previsoke cijene narastu zalihe, onda hoteli i restorani neće naručivati nove količine od istarskih vinara pa se takva politika cijena na kraju neće isplatiti nikome, bez obzira na udjele i postotke njene razdiobe.
Ne tako davno također su se javno požalili istarski hotelijeri da im je istarski pršut preskup te da bi, kad se već pokreće organizirana i zaštićena proizvodnja, za prodaju na veliko, za hotele, trebalo malo spustiti cijene. Tu ima stanovitog licemjerja jer daleko nakon prvih koraka u registraciji pršutarske proizvodnje i prvih stotina tisuća eura uloženih u izgradnju i opremanje legalnih pršutana, hotelske su tvrtke i dalje imale svoje agente koji su obilazili sela i kupovali pršute na crno, a inspektori su to i dalje tolerirali; a k tome, cijena pršuta već je skoro pola stoljeća nepromijenjena, stabilna, te je i danas skoro ista i za legalni i za ilegalni pršut.
Zašto se hotelijeri i ostali ugostitelji nikad nisu požalili da su im tartufi preskupi? Zanemarimo ovdje činjenicu da su mnogi desetljećima varali goste servirajući im deset puta jeftiniji crni tartuf po cijeni deset puta skupljeg bijelog; danas se marketinškim i drugim akcijama ipak i goste i ugostitelje naučilo razlikovati crni i bijeli tartuf, dok ranije tog razlikovanja u ponudi uglavnom nije bilo.
Također, ne tako davno bilo je javnih glasova da nam je naše dobro domaće maslinovo ulje preskupo, a pučanstvo, koje ga jako voli, ne može si ga priuštiti; no, ti su glasovi utihnuli otkako su istarski maslinari počeli osvajati međunarodna priznanja i ulaziti u svjetske gourmet vodiče. Od tada nikome ne smeta što se male bočice nagradama potvrđenog kvalitetnog maslinovog ulja prodaju po nekoliko desetaka eura; a one sušne godine kada je cijena domaćeg ulja (priznajmo: uglavnom šoto banka, na tržnicama i u plastičnim bocama od mineralne) skočila s 80 na sto kuna, skoro je panika izbila.
Ova priča s cijenama najizvrsnijih istarskih tipičnih proizvoda (od kojih, da se razumijemo, još niti jedan nema odgovarajuću zakonsku zaštitu ili registrirano geografsko podrijetlo) ima više dimenzija, i njen pravilan rasplet može donijeti mnogo dobrobiti svima; ali zakomplicira li se sve to, naši će se proizvodi obezvrijediti čim neka velika kompanija nađe načina da u Istru plasira ili surogate od sirovina sumnjivog podrijetla ili domaće proizvođače primamljivim ponudama uključi u proizvodnju bezimenih proizvoda u velikim količinama.
Ne zavaravajmo se: trgovci i ugostitelji nikad neće biti na gubitku. Njih ništa ne obavezuje, ni moralno, a zasad ni zakonski, da pod imenom autohtonog proizvoda plasiraju štogod hoće. Njih zanima ono što ide, ono što potrošači traže, ono što se dobro prodaje. Pa makar taj proizvod ili ta namirnica od istarske autohtonosti imala samo ime. Ali zaštita od zlouporabe imena najčuvenijih istarskih delicija druga je priča. U ovoj priči vjerujmo da je ono o čemu govorimo pouzdano domaće, vrhunske kvalitete i legalno proizvedeno.
Dakle, trebaju li tipični istarski proizvodi biti skupi? I je li skupoća jamstvo njihove kvalitete? Tko sve živi od te visoke cijene istarskog vina, maslinovog ulja, tartufa, pršuta, možda uskoro i sira i koječega još?
Naši zapadnoevropski susjedi odavno su se dosjetili kako će doskočiti opasnosti da korporacijski biznis ugrozi gastronomsku slavu njihovih tipičnih proizvoda i da od prodajne cijene najveći dio ostane u pravim rukama. Oni (recimo: Talijani, ali slično je i u drugim zemljama) su najprije cijelu proizvodnju podvrgli kontroli samih proizvođača. Udruge, zadruge, konzorciji, oni sami sastavljaju pravilnike i postavljaju uvjete koje netko nepozvan ne može baš lako zadovoljiti. Uzajamna kontrola istovrsnih proizvođača je najefikasniji jamac kvalitete: kao finalni proizvod doista iz takvog sustava može izaći samo ono što je dokazano dobro. Zatim, te iste udruge, zadruge, konzorciji, osim proizvodnje drže i najveći segment plasmana tipičnih prodavaonica. U skoro svakom selu postoji barem po jedna prodavaonica tipičnih proizvoda, čime se izbjegavaju mnogi veleprodajni i maloprodajni posrednici i provizije. Proizvod tako može imati solidnu, ali ne pretjeranu cijenu; a u raspodjeli tog prihoda najviše profitira sustav temeljne proizvodnje.
Mudrost nije velika, doista, samo treba staviti glave skupa, kako bi rekli naši stari. A koliko držimo do mudrosti naših predaka, u ovom slučaju neka kaže podatak da u Istri još nemamo niti jedne, od strane proizvođača ili njihovih asocijacija osnovane, prodavaonice tipičnih istarskih proizvoda. Zato nam cijene divljaju, i nikad nismo sigurni što za tu cijenu dobivamo.
