Sa fešte od Sarduna u Vabrigi - Najbolji savor i palenta Mirjane Stojnić

Nekako u vrijeme dok se u Taru i Vabrigi još uvijek slavi proglašenje novoosnovane i tako dugo željene općine, da budu svoji na svome, protekle je subote svečano otvoren višenamjenski središnji trg u Vabrigi. Svečanost, kojoj su prisustvovali domaći i porečki čelnici, među kojima i župan Ivan Jakovčić, pratila su zanimljiva događanja pod radnim nazivom Fešta od sarduni, koja bi trebala postati tradicionalna. Na novouređenom trgu, unatoč »afričkim« vrućinama, domaći su ribari i kapetani brodova, danas u zasluženoj mirovini, pokazivali kako se nekada, a mnogi na taj način rade i danas, solio sardun u ovom kraju, a potom se u restoranu Kod Stelia, u »režiji« Drage Orlića, održalo gastronomsko natjecanje u pripremanju jela od te ribe.

Kako se sole sarduni? Kako doznajemo od voditelja Maura, ali i dva stara morska vuka, Alfreda Stojnića, kapetana broda u mirovini, i Emilija Labinca, ribara, u Vabrigi se to oduvijek radilo na dva načina – u salamuri ili običnim soljenjem. Salamura se radi od vode i krupne morske soli - riba se posloži u drvene okrugle posude, polije salamurom i pokrije teškim poklopcem. Sarduni moraju uvijek biti u tekućini, pa ukoliko je usfali, treba je nadodavati. Ako se soli, onda se gusto slaže red sarduna, bogato posipa solju, pa onda sljedeći u suprotnom pravcu, i također se pokrije poklopcem na koji se stavi teži kamen. Kako vele ribari, a potvrdio nam je to još jedan kapetan broda u mirovini, Anton Nino Stojnić, koji je pokazivao kako se plete odnosno krpa ribarska mreža, sarduni se mogu soliti čitavo ljeto od petog mjeseca, ovisno o temperaturi potrebno je od jedan pa do tri mjeseca, a da bi bili onako dobri, tamnocrveni i mesnati, za neke bolji i od pravog istarskog pršuta, najbolje je pričekati do tri mjeseca. Barba Nini se sjeća i prve ribarske zadruge u Istri koja je osnovana 1946. godine upravo ovdje, u Vabrigi, a brojala je osam ribarskih brodova, svaki od njih s posadom od 10-12 ribara.

U restoranu Kod Stelia dva su se kuhara i jedna kuharica nadmetali u pripremi jela sa sardunima. Ideja je to Drage Orlića, budući da su sarduni tradicionalno jelo ovog mjesta. Svatko s po dva jela, jednim hladnim i jednim toplim, natjecali su se domaća kuharica Mirjana Stojnić, nastavnik kuharstva u porečkoj turističkoj školi Stanislav Poropat te Alessandro Carella, talijanski kuhar iz Puglie, koji je predstavljao Pancion Gloria iz obližnih Kukci. Šest vrlo zanimljivih i kvalitetnih jela ocjenjivao je žiri na čelu kojeg je bio domaći gastronom Gianfranco Orihovac te Alfio Kabiljo i Budimir Žižović. Publika je također birala najbolje jelo.

Mirjana Stojnić pripremila je savor na istarski te palentu sa slanim sardonima. Savor koji se radi s konšervom naučila je pripremati od svoje svekrve, a od majke, iz obližnjeg Markovca na Višnjanštini, naučila je praviti sličan, ali bez koncentrata rajčice, na bijelo, ali s crnim vinom. Stanislav Poropat pripremio je sirovu marinadu od sarduna na rokuli s ovčjom skutom te pržene sardune sa salatom od mahuna. Talijanski kuhar s 40-godišnjim stažem u različitim evropskim restoranima i hrvatski zet pripremio je slani sardun s rajčicom, mozzarellom i bosiljkom te tostirani kruh umočen u maslinovo ulje sa sardunom, sve posuto origanom, te odlični carpaccio od tikvica i mariniranim sardunima nazvan »Caprezze«. Sva su jela pomno isprobali članovi žirija i sami iznenađeni što se sve i kako fino može napraviti od ove priproste ribe, a najboljom kombinacijom proglašena su jela Mirjane Stojnić, pa Stanislava Poropata te Alessandra Carelle. Publici se pak najviše svidio Mirjanin savor po domaće.

- Budući da smo ovo natjecanje održali prvi put, mogu reći da je bilo izuzetno dobro. Dogodine sigurno idemo dalje, jer moja je želja da Vabrigu učinimo gastronomski prepoznatljivom upravo po sardunima, izjavio je Drago Orlić. Natjecanje su zajedno organizirale turističke zajednice Tar-Vabrige i Istarske županije koje su svim sudionicima uručile i prigodne diplome.

Savor na istarski i palenta sa slanim sardunima

Kapulu pirjati na maslinovom ulju dok se ne »iskonšuma«, dodati iskosan peršun, salviju i mentu, sve na vrlo fino, dodati pravu konzervu od rajčice, vrlo malo brašna te sve preliti vodom. Pirjati oko pet minuta, u međuvremenu ispržiti sardune prethodno uvaljane u brašno i dodati ih u savor na 10-15 minuta.

Skuhati palentu. Na maslinovo ulje staviti malo češnjaka da pusti okus i onda ga ukloniti. Dodati slane sardune da se raspadnu i politi ih preko palente.

Zapisala i snimila Vesna MEDVEDEC