Radionica kod Biserke Deković u Poreču otkriva tajne kruha od kiselog tijesta

Volite kruh? U našim krajevima malo je onih koji ga ne vole. Osobno stalno mijenjam vrste i mjesta na kojima ga kupujem, jer malo koji zadovoljava kriterij kvalitete na duže vrijeme. Budući da se u zadnje vrijeme može i u Poreču kupiti kruh od „kiselog tijesta“, doduše vrlo skup pa nije za svakodnevnu kupovinu, ali nisam baš bila naročito zadovoljna okusom, odlučila sam isprobati sama. Srećom, imamo Biserku Deković u Bobolo gourmet koja vodi radionice izrade takvog kruha.

A što je uopće kruh od kiselog tijesta? Postao je hit u vrijeme korone, kada je bila nestašica kvasca. To je kruh kojemu treba samo brašno, voda, malo soli i puno strpljenja. Da, i mrvica startera. A što je, pak, starter? Načinile smo ga na radionici i ponijele doma – to je osnovno tijesto koje, nakon što počne fermentirati na toplom, može u hladnjaku živjeti dva tjedna. Od njega se uzima određena količina koja se „nahrani“ točnim omjerima brašna i vode, pusti se na toplom da fermentira i onda se doda brašnu i vodi od kojega se mijesi kruh. Zvuči lako i jednostavno, a tako i jest, samo treba pratiti upute o omjerima, a sastojci se mjere u gramima.

Biserka nas je dočekala s drvenim daskama za svaku, već izvaganim brašnom, odmjerenom količinom vode i soli, fermentiranim kvasom i svim drugim velikim i malim pomagalima, uključujući pregače. Počele smo miješanjem sastojaka. Točno ste pročitali – miješaju se najprije pirunom, a potom malo i rukom, da se pokupi sve brašno. Nakon toga, kao i kod običnog kruha, tijesto ide na toplo. Za to vrijeme mi smo umiješale i umijesile svaka svoj starter, stavile ga u staklenku, pa i njega na toplo. Biserka je potom dovršila kruh, zarezala mu funkcionalne ukrase i stavila ga peći da bi se stigao ohladiti za degustaciju. Važno je imati model za usporedbu.

Nastavlja se posao koji iziskuje strpljenje. Na svakih 15ak minuta tijesto za kruh treba na određen način premijesiti, prvi puta dodati mu pripremljenu sol, potom ga izvlačiti i preklapati a sve to traje nešto više od pet sati i mora biti toplo. Postupak se završava oblikovanjem i odlaganjem na hladno fermentiranje preko noći. Drugoga dana tijesto se na određen način zareže žiletom, može se i ukrasiti zarezivanjem i potom peče u pećnici s parom ili paru učinimo sami. Kruh se peče nekih četrdesetak minuta na 250 ili 220 stupnjeva, ovisno o tome kakvu posudu za pečenje koristimo.

Kad je lijepo rumen ne smijete odmah navaliti – bit će vlažan ako ga režete vreloga. Treba pričekati barem jednako vremena koliko je trebalo da se ispeče. Tek onda navalite. I uočite razliku – u okusu, ali i načinu na koji probava reagira na ovu fermentiranu namirnicu koja je nekima od nas nasušna hrana. Kad imam kruha i maslaca u kući, znam da nema zime. Ovaj vam tekst neće pomoći da naučite zamijesiti vlastiti kruh od kiselog tijesta, ali možda vas fotografije inspiriraju na potragu za detaljnim uputama. Biserka veli da naše bake vjerojatno nisu davale toliko pažnje preciznom vaganju namirnica, već su radile odoka i premijesile koliko su puta stigle između drugih poslova. Možda, samo možda to uspije i meni kad budem mijesila stoti.

Sve korake možete proučiti u fotogaleriji.