Porečki Institut istražuje može li malvazija imati manje alkohola

Može li Malvazija istarska imati manje alkohola, a pritom zadržati aromu, svježinu i prepoznatljiv okus? Odgovore će idućih godina tražiti znanstvenici Instituta za poljoprivredu i turizam u Poreču kroz novi projekt WINE-INTEL.

Projekt vodi dr. sc. Sara Rossi, a istraživanje će obuhvatiti cijeli put vina - od trenutka berbe grožđa i fermentacije do postupaka kojima se dio alkohola može ukloniti iz već proizvedenog vina.

Riječ je o uspostavnom istraživačkom projektu Hrvatske zaklade za znanost. U službenim rezultatima Zaklade vodi se pod nazivom "Sekvencijalno i integrirano upravljanje sadržajem alkohola i kvalitetom vina u uvjetima klimatskih promjena primjenom bioloških i procesnih strategija".

Problem koji će istraživati vrlo je praktičan. U toplijim uvjetima grožđe može brže dozrijevati i nakupiti više šećera. Tijekom fermentacije taj se šećer pretvara u alkohol pa vino može završiti s višim udjelom alkohola, uz promjene u njegovoj ravnoteži, mirisu i okusu.

Za pokuse su odabrali Malvaziju istarsku, jednu od najvažnijih domaćih sorata istarskog vinogradarstva.

- Klimatske promjene pred vinarstvo postavljaju nove izazove, ali naš cilj nije samo proizvesti vino s manje alkohola. Želimo istražiti kako upravljati njegovim sadržajem, a istodobno što bolje očuvati kvalitetu i ono po čemu je određena sorta prepoznatljiva, objašnjava Rossi.

Znanstvenici će najprije pratiti kako različiti termini berbe utječu na sastav grožđa i konačno vino.

Ispitivat će i različite kvasce jer oni tijekom fermentacije pretvaraju šećer u alkohol, ali istodobno utječu i na aromu vina.

Jedan dio projekta bavit će se primjenom ultrazvuka tijekom prerade grožđa. Cilj je provjeriti može li takav postupak pomoći u očuvanju spojeva važnih za okus, miris i druga svojstva vina prije nego što se dio alkohola ukloni membranskim postupcima.

Ultrazvuk nije potpuno nova tema za porečki Institut. Znanstvenici Instituta ove su godine objavili istraživanje o utjecaju različitih ultrazvučnih postupaka na sastav i senzorna svojstva Malvazije istarske.

WINE-INTEL uključuje i digitalno praćenje fermentacije.

Mjerenjem ugljikova dioksida koji nastaje tijekom fermentacije pratit će njezinu brzinu i tijek, a podatke će zatim povezivati s količinom šećera i alkohola, kemijskim analizama te ocjenama mirisa i okusa vina.

Ideja je dobiti jasniju sliku o tome što se događa u pojedinim fazama proizvodnje i vidjeti može li se proces preciznije voditi.

- U ovom projektu pojedine tehnologije ne želimo promatrati odvojeno, nego kao dijelove jednog povezanog proizvodnog procesa. Zanima nas kako odluke koje donosimo u vinogradu utječu na ono što se kasnije događa tijekom fermentacije i može li se kombinacijom različitih postupaka postići bolji rezultat, ističe Rossi.

Krajnji cilj nije samo znanstveno opisati što se događa s vinom. Na temelju rezultata žele izraditi preporuke koje bi vinarima mogle pomoći pri izboru vremena berbe, kvasaca, načina prerade i eventualnog djelomičnog smanjivanja alkohola.

Pritom neće gledati samo brojku na etiketi. Vina će prolaziti kemijske i senzorne analize kako bi utvrdili što pojedini postupci rade njihovu mirisu, okusu, strukturi i sortnom karakteru.

Uz Saru Rossi na projektu sudjeluju istraživači Instituta za poljoprivredu i turizam te suradnici Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu, Veleučilišta u Rijeci i Fakulteta elektrotehnike, računarstva i informacijskih tehnologija Osijek.

Projekt tako povezuje vinogradarstvo, proizvodnju vina, kemijske i senzorne analize te digitalne tehnologije, s Malvazijom istarskom kao glavnim modelom istraživanja.