Po tartar kod Čabe i Šandora, najstarijeg porečkog kuhara. Šandor: svoj mir nalazim u kuhanju, a ne u mirovini

Napisala i snimila: Marina Damjan

Iako je napunio 78 godina, svaki dan radi u kuhinji gdje ljeti temperatura doseže i do 70 stupnjeva. Njegova gostionica Šandor u ulici Otokara Keršovanija pored starog vrtića iduće će sezone napuniti službenih 50 godina rada iako su s radom započeli još 1967. što ovo mjesto čini jednom od najstarijih postojećih gostionica.

Iza vrijednih brojeva stoje najstariji aktivni kuhar u Poreču, a vjerojatno i šire, Šandor Olah i njegovi sinovi. Čaba vodi restoran, poslužuje, flambira i miješa tartar na licu mjesta, a Robert koji radi na građevini, pomaže u kuhinji prema potrebi. Porečki Mađari stvaraju, po riječima mnogih, najbolji porečki tartar i druga mesna i riblja jela.

“Nije mi potreba, ali volim raditi. Imam volju, volim zanat, užitak mi je raditi s mesom. Ja to moram, ja drugo ne znam”, kaže Šandor. Rado sprema i riblje specijalitete, ali meso mu je na prvom mjestu. Iako je u medijima službeno najavio mirovinu još prije 12 godina, a doktori mu savjetovali da izbjegava vrućinu, on svoj mir ne nalazi u mirovini, već u kuhanju. Posao je prekinuo samo kad je 2010. ugradio premosnicu i dva dupla bypassa, a 2012. umjetni kuk.

Svaki dan započinje, kako kaže, kafiranjem na tržnici. Popije machiato i popuši “žensku” cigaretu, a potom odlazi naručiti svježe meso i povrće koje će Čaba ponijeti u restoran. Uvijek jede doručak, sataraš s jajima ili paradajz i slaninu, i to, kako kaže, jedinu i pravu, sapunjaru, dok za ručak ili večeru mora biti mesa. U 11 sati odlazi u gostionicu na pripremu hrane za navečer, a od 2 do 4 popodne “ne javlja se ni bogu”. Valja odmoriti jer zimi u 5, a ljeti u 6 popodne, silazi natrag u kuhinju i tamo neumorno radi do 10, 11 navečer.

Najveći broj gostiju gostiju dolazi zbog tartara i flambiranih specijaliteta. Čaba ističe odrezak s breskvama ili palačinke sa zavaionom, biftek, chateaubriand i mesna jela s roštilja poput pljeskavice punjene sirom. “Dominira tartar, no uvijek smo imali nešto što drugi nisu imali. Naglasak je na kvaliteti”, kaže Šandor koji koristi samo svježe meso i ribu, osim smrznutih krumpirica i lignji na što se oslanja većina ugostitelja.

“Matematika mora štimati, ako je nema, ja ne kuham”, objašnjava. Prošle godine, Čaba i on izbacili su 26 stvari s menija, a postoje jela, poput mađarskog gulaša, koja se kuhaju po narudžbi. Cijelu sezonu odradili su bez pomoćnih radnika; pomoćno osoblje spremno raditi dvokratno u obiteljskom poslu teško je pronaći. No, odmora nema, Šandor je otvoren cijelu godinu, a ljeti im se uvijek vraćaju stari gosti kojima je Šandor nezaobilazna postaja na proputovanju Porečom.

[slika3d]

“Najbitnije je da ti se gost vrati, sam ili preko preporuke. Početkom ljeta zazvonio mi je telefon, nazvali su me gosti koji nisu bili od devedesetih. Pitali su, jeste li vi stari ili novi vlasnici? Kakva je situacija 22.8.?”, kaže Čaba koji je na istom šanku u Šandoru posluživao zajedno sa svojim roditeljima još dok je imao 10 godina, a s gostima je odrastao i učvrstio znanje pet jezika.

Otac i sin zajedno funkcioniraju tako “da se inspektori čude”, bez vikanja. “Kod nas nikada nije možda. Ili je da, ili ne. Ako sam ja nešto Čabiju obećao, to sam ispunio, ako smo se dogovorili, “možda” ne postoji”, kaže Šandor da bi potom s Čabijem nešto iskomunicirao na rodnom mađarskom, jedinom jeziku koji koriste. Mađari su ih spasili za vrijeme rata, ali korona im je, kao i svim ugostiteljima, srezala kapacitete i radno vrijeme. Olahovi ipak rade uvijek osim tijekom lockdowna.

Pitamo ih za predviđanja i odgovaraju da se svemu mogu prilagoditi. “Sve može nestati, ja sam miran. Ja sam sve regulirao, sinove školovao koliko su htjeli, stambeno smo ih riješili, posao su dobili, nema što nema. I sve se dogovaramo, ali zadnja je moja”, šali se Šandor dok Čaba kreće posluživati prve goste koji dolaze okusiti, ne samo jela, već i mir i sigurnost koja pružaju rijetki, dugotrajna mjesta s obiteljskom tradicijom kao Šandor.