Po?etna
Ponedjeljak, 25.Listopada 2021 (15:47:39) - Godina:19

Odaberite teme

O Portalu

Mađioničar Albin - iluzionist

Što znate, a što ne znate o kiseljenju kupusa?

SŠ Mate Balote Poreč, 12.11.2018. (11:02)

Mislim da svi znamo kako kiseljenjem kupusa dobijemo namirnicu bez koje ne možemo zamisliti sarmu ili dobar prilog uz kobasice i krumpir. Mnogi znaju i postupak kiseljenja kupusa, a ako i ne znaju, postoji cijeli niz recepata. Kiseli je kupus vrlo cijenjena i vrijedna živežna namirnica. Osim što sadrži jako puno vitamina C, ima i nekih drugih važnih učinaka na zdravlje.

Proces kiseljenja kupusa (vrenja ili fermentacije), na latinskom Brassica oleracea, ne bi bio moguć bez nevidljivih sićušnih živih bića, mikroorganizama, koji se nalaze svuda oko nas. U tehnologiji proizvodnje kiselog kupusa može se javiti pet vrsta mikroorganizama. To su bakterije mliječno-kiselog vrenja, bakterije octenog vrenja, bakterije maslačnog vrenja, bakterije gnjiljenja i truljenja te gljivice. Svi ti mikroorganizmi traže neke uvjete za život kako bi se razmnožavale, ali i hranu, toplinu i vlagu.

Kako bi kiseljenje kupusa bilo uspješno, potrebno je dobro poznavati te mikroorganizme i uvjete koje zahtijevaju kako bi se brže razmnožavali, tj. bili brojniji, a njihov učinak bolji. U procesu kiseljenja kupusa, kao i u procesu dobivanja vina, nisu svi navedeni mikroorganizmi poželjni. Znači, moramo stvoriti uvjete za one mikroorganizme koji su poželjni, a spriječiti one nepoželjne. Za sam proces kiseljenja ili fermentacije zaslužne su bakterije mliječno-kiselog vrenja. Hrane se šećerom iz kupusa i stvaraju mliječnu kiselinu zbog kojeg svježi slatki kupus dobiva kiselkasti okus. Ono što je još važnije mliječna ga kiselina čuva od kvarenja pa kiseli kupus postaje trajnija namirnica u kojoj možemo uživati cijele zime. Iz tih razloga moramo stvarati uvjete za razmnožavanje bakterija mliječno-kiselog vrenja jer su nam one najvažnije. Što one vole? Vole slatko, šećer glukozu, koji se u izobilju nalazi u kupusu, vole blago kiselkastu sredinu, toplo i vlažno, no ne vole kisik i vole mangan, mineral koji se nalazi u kelju pa je dobro dodati i par listova kelja.

U stvaranju uvjeta za razmnožavanje bakterija mliječno-kiselog vrenja možemo iskoristiti bakterije octenog vrenja. Poželjne su na početku procesa kiseljenja jer troše kisik koji bakterije mliječno-kiselog vrenja ne vole i blago zakisele sredinu u kojoj će se bolje razmnožavati bakterije. Kada se osnaže, bakterije mliječno-kiselog vrenja spriječit će razvoj bakterija octenog vrenja koje stvaraju nepoželjnu octenu kiselinu. Svima je jasno da su bakterije gnjiljenja i truljenja nepoželjne. One nastaju ako je kupus uprljan zemljom. Kako se one ne bi razmnožavale i izazvale gnjiljenje i truljenje kupus za kiseljenje mora biti čist, a ne uprljan zemljom. Bakterije maslačnog vrenja također su vrlo nepoželjne jer stvaraju maslačnu kiselinu koja daje loš okus i miris te smanjuje količinu hranjivih tvari. One vole iste uvjete kao bakterije mliječno-kiselog vrenja, osim kisele sredine, stoga odmah na početku treba razviti kiselu sredinu bakterijama octenog vrenja. Na kraju se može pojaviti plijesan, koja je nepoželjna jer umanjuju kiselost. Smanjivanjem kiselosti pospješuje se kvarenje.

Kod procesa kiseljenja kupusa morali bi se stvoriti uvjeti bez kisika. Na primjer, nakon što naribamo kupus, istisnut će se što više zraka, a zatim će se pritisnuti s daskom koja će se dodatno opteretiti kamenom. Kiseljenje ili fermentacija najbolje se odvija na temperaturi od 16 do 22°C. Ako su temperature više proces će biti kraći, ali kiseli kupus lošiji po ukusu i boji, tvrđi te će mu rok trajanja biti kraći. Bolji kiseli kupus dobivamo s nižim temperaturama i dužom fazom kiseljenja. Kao i za sve, za dobar kiseli kupus treba vremena i strpljenja. Zašto vam pričamo ovu priču?

Učenici 2. razreda agrotehničara Srednje škole Mate Balote u Poreču tradicionalno, u sklopu vježbi iz predmeta Hranidba životinja uče o procesu siliranja procesom kiseljenja kupusa. Pokus učenici rade u sklopu vježbi. Pritom se uče da se u oba procesa dobije hrana visoke vrijednosti: za prehranu ljudi, ali i životinja. Oba su procesa načini konzerviranja ili čuvanja hrane za zimu. Za učenike je najbitnije povezivanje znanja iz predmete te stvarnog života.

Evo našeg postupka kiseljenja:

  1. Oprati ruke (osnovno pravilo kod pripreme hrane)
  2. Odstraniti prve prljave i oštećene listove na glavici kupusa (bez pranja kupusa)
  3. Narezati glave na polovice (bez odstranjivanja tvrdog dijela, korijena, jer on u sebi sadrži puno više vitamina C i šećera od listova)
  4. Ribati polovice na ribežu (što sitnije kako bi spriječili prodiranje kisika)
  5. Ribani kupus slojevito slagati, soliti i sabijati u velikoj plastičnoj posudi s poklopcem (sabijamo kako bi istisnuli kisik jer ga bakterije mliječno-kiselog vrenja ne vole)
  6. Zadnji sloj prekriti gazom, drvenom daskom, opteretiti kamenom i poklopiti
  7. Pustiti na toplom mjestu par dana (kako bi se razvile bakterije mliječno-kiselog vrenja), a onda ostaviti na hladnom oko mjesec dana, gdje će se s vremena na vrijeme odstraniti plijesan i pratiti proces kiseljenja.

DOBAR TEK!

Tekst i fotografije: Marina Čanić

Fotografije



Mobilna verzija članka

Oglasi

Istraalf  Mobile Phone Shop - Bookstore
Frigoservis Šime - klima uređaji
Brzi servis, prodaja i otkup mobitela - La-Ri - Poreč - Kandlerova 6
Matiani Poreč ležajevi, semerinzi, SKF, FAG, Timken, Corteco, SNR, NTN, Koyo, Ina
Cafe bar Soggiorno