Putopis iz Južne Amerike: Argentinska panceta (2/10)
Kada sam desetak godina unazad upisao fakultet, moja me brižljiva majka u bijeli svijet – pa bio to tek Trst - nije htjela pustiti bez da me nauči skuhati bar jedno jelo. Jednog me popodneva pozvala u kuhinju i svečano kazala:
- Znači sine, carbonara.
Otkrila mi je najvažnije stvari njenog ponešto izmijenjenog recepta – koliko pržiti pancetu, kada unijeti promućkano jaje s parmezanom i izbjeći paštu s fritajom, pokroviteljski poručila da je u redu dodati vrhnja za kuhanje, ali da nikako to ne činim kad na ručak pozovem svoje talijanske kolege s faksa. Zavolio sam tu carbonaru i godinama ju optimizirao, danas ju kuham barem jednom tjedno.
Ovdje u Argentini sam, pak, gotovo zaboravio na nju. Prvi je razlog jednostavan – nigdje nisam mogao pronaći kvalitetnu pancetu. Istina, teško je očekivati da će igdje u svijetu čovjek pronaći adekvatnu zamjenu onoj istarskoj, sa svojom specifičnom živom bojom, dimljenim mirisom, blago paprenim okusom. Ali argentinska panceta je uglavnom masna i beskrvne roze boje, više nalik zapakiranom komadu kuhane šunke.
Uz to, nekim čudnim spletom okolnosti postao sam vegan. Stan u kojem trenutno boravim dijelim s jednom djevojkom i njenim bratom, a oboje ne jedu meso ili ikakve proizvode dobivene od životinja. Vole kuhati, pa sam se ja sa zadovoljstvom priključio njihovoj prehrani i preuzeo pranje suđa. Obzirni su, više su me puta pitali želim li u kakav obrok ubaciti komad mesa, sira ili možda jaje, no ja sam, vjerojatno iz neke puke želje za izazovom, odlučio hraniti se baš poput njih. Biti vegetarijanac mi se čini poprilično jednostavnim – meso zamijeniš drugom namirnicom, a za nagradu nakon jela nemaš osjećaj da će ti želudac eksplodirati. Veganska je prehrana, pak, sasvim druga stvar. Naročito ako živiš u Argentini.
Od puno sam lokalnih jela i namirnica morao odustati. Ponajprije od assada, što je ovdje generalni naziv za roštilj, a uključuje razne goveđe i svinjske specijalitete – od bondiole i loma do ukusnih kobasica zvanih chorripan. Meso je ovdje toliko sočno da ga čovjek može jednostavno staviti u panin i pojesti bez da čezne za nekim umakom. Uz assado se tradicionalno pije Fernet, alkoholno piće nalik pelinu koji se polijeva po golemoj hrpi leda, a zatim se – vrlo pažljivo, da se izbjegne stvaranje pjene - dodaje i Coca Cola. Covid vremena nisu previše promijenila specifično, kolektivno ispijanje ovog pića, koje se na kakvom nedjeljnom roštilju miješa u obezglavljenoj boci Cole ili velikom vrču, a zatim dodaje iz ruke u ruku. Bilo mi je jasno da ću morati odustati od mesa, ali nisam znao da se Fernet pravi od meda, koji se, pogodili ste, dobiva od pčela, dakle životinja.
Među tabu namirnicama su, osim ako ih sami ne pravite na poseban način, i empanadas, sićušna tijesta u obliku pizze calzone koja se pune raznim nadjevima. Zatim i čitava paleta slatkog, od odličnog argentinskog sladoleda koji itekako može parirati onom talijanskom, do kreme Nuicciola i one još bolje, najbolje, toliko dobre da se Nutella pred njom može samo pokriti plastičnim poklopcem, karamelastog namaza Dulce de leche. Kao novopečeni sam se vegan mogao utješiti tek jednim pićem - tradicionalni mate, vrsta gorkog čaja, amargo como la vida, koji se kroz slamku ispija iz specifičnog kaleža te se također ispija kolektivno, u krug.
Sve sam to prihvatio, svega se odrekao. Hranio sam se egzotičnim vrstama voća i povrća, sirom napravljenim od ekstrakta badema, veganskim pljeskavicama. Sve do jednog trenutka.
Važući u supermarketu neko okruglasto zeleno povrće koje ima okus tikvice, okrenuo sam se prema frižideru i ugledao ju. Argentinska panceta nudila mi se iz frižidera. Nije bila savršena, falilo je onog specifičnog mirisa i blage dimljenosti, ali je barem imala lijepu boju. Sasvim dovoljno. U hipu sam sa polica pokupio sir nalik Parmigianu, jaja, vrhnje, dobru talijansku paštu i odjurio doma. Nakon pola sata, već sam smjesom od parmezana i pancete polijevao paštu, a zatim dodavao i hrskavu pancetu s vrhnjem.
"Tako sam odgojen…", tješio sam se gutajući paštu kao da sutra ne postoji, pitajući se može li se biti vegan šest dana u tjednu.
Roberto Rauch, novinar i autor iz Pule, krajem studenog 2021. otisnuo se na višemjesečni put Južnom Amerikom. Dva je mjeseca obilazio Argentinu, a onda odlučio nastaviti putovanje svojim najdražim prijevoznim sredstvom - biciklom. Vozeći sam i bez naročitog plana, odlučio se prepustiti cesti koja ga je nakon sjevera Argentine, Paragvaja i obale Brazila dovela do Urugvaja, gdje je nakon nešto više od 2500 kilometara završio put u mjestu Punta del Diablo. Na Parentiumu čitajte seriju njegovih putopisnih crtica iz lationameričkih predgrađa i sela, zapisa o vršnjacima s kojima je živio u Cordobi, veganstvu, magijskim slikama (izmaštanog?) putovanja na Antarktiku. Tekstovi su objavljeni u rubrici Kultura: